Virginie GirouLe verdict est tombé hier, Jeux 2 Goûts est le seul restaurant castelroussin à figurer parmi les Bib Gourmands du célèbre Guide Michelin en 2018. Récompense renouvelée pour la troisième année consécutive et surtout bien méritée, eu égard à une cuisine raffinée et créative très abordable.
Retour sur notre rencontre avec le chef Christophe Marchais en juin dernier. Une interview qui nous a permis d’en savoir plus sur son parcours et sa philosophie en cuisine.
Comment est né votre passion pour la cuisine ?
J’ai grandi dans une famille d’éleveurs avec autour de moi des femmes très attentionnées à réaliser une belle cuisine à la maison. Depuis l’âge de 4 ans j’ai toujours voulu faire ce métier. Je suis le premier à faire ce métier et cette envie ne m’a jamais quitté.
Quel a été votre parcours professionnel ?
J’ai quitté le système scolaire traditionnel à 14 ans après la troisième pour intégrer la filière cuisine à l’école d’Argenton. J’y ai fait deux ans de CAP – BEP puis deux ans de Bac Pro.
Cette formation sans apprentissage m’a permis d’acquérir de bonnes bases en culture générale, ce qui n’est pas le cas des apprentis aujourd’hui. C’est une filière que je conseille et recommande aux parents qui accompagnent leur progéniture pour me les confier dés l’âge de 14 ans.
Mes premiers fourneaux je les prends durant mon service militaire à Thionville en tant que cuisinier du Colonel puis je poursuis mon parcours à Orléans dans un hôtel-restaurant où je pratique une cuisine traditionnelle.
Ma rencontre avec Cécile, mon ex-épouse, nous emmène à Paris. Pendant une dizaine d’années j’ai la chance d’intégrer plusieurs brigades dans des établissements réputés de la capitale. Leur diversité me permet d’acquérir une expérience riche et variée. Je passe de la cuisine Bistrot dans un ancien restaurant de Raymond Oliver, à la cuisine japonaise au Shozan pendant deux ans, restaurant gastronomique japonais réputé. Je travaille dans les trois restaurants de Bernard Loiseau, celui de Pierre Gagnaire, puis je reste deux ans au bistrot de Philippe Faure-Brach, meilleur sommelier du monde. Enfin des extras chez le célèbre traiteur chez Potel et Chabot.
Quand et comment avez-vous créé votre premier restaurant ?
Après dix années passées à Paris, Cécile et moi-même avions le souhait de revenir en province et plus particulièrement en Brenne, ma région natale (je suis de Saint-Michel en Brenne).
Nous avons rapidement l’opportunité de nous investir dans un projet novateur. La commune d’Azay-Le-Ferron propose une concession communale pour créer un restaurant dans un ancien relais de Postes transformé en hôtel. Une occasion idéale pour s’intaller à moindre coût et se lancer.
Au terme de notre bail de trois ans, la commune reste frileuse pour rénover l’hôtel ce qui ne nous permet pas de donner l’envergure souhaitée à notre projet.
Nous décidons de quitter la Brenne pour venir à Châteauroux.
Depuis combien de temps êtes vous installé à Châteauroux et Pourquoi Châteauroux ?
Nous menons une prospection active dans Châteauroux pour nous installer et faire de la restauration pure. Plusieurs visites restent infructueuses.
L’établissement actuel était à vendre. Chargé d’histoire depuis plus d’un demi-siècle avec tout d’abord le premier restaurant réunionnais et antillais de France dans les années 50/60 puis il abrite pendant 20 années « La Ciboulette », un restaurant gastronomique réputé.
Finalement nous nous installons en février 2010 sous l’enseigne « Jeux 2 goûts ».
Où trouvez vous votre inspiration pour créer vos plats ?
Ma cuisine est changeante au fil des saisons car je privilégie les produits frais. Je lis également beaucoup pour préparer, associer des recettes sans vouloir copier mais simplement chercher des assemblages nouveaux. Je cultive ma propre créativité et élabore de nouvelles recettes toutes les semaines. Pour les tester je les propose au menu du jour le samedi midi. Si les plats séduisent mes clients je les inscris à la carte par la suite.
Quels produits aimez vous travailler ?
J’adore les agrumes pour leur fraicheur et leur acidité. Je les utiliserais partout si je le pouvais. Je préfère les produits d’été et particulièrement les légumes. J’aime beaucoup travailler le poisson. Les poissonniers de Châteauroux sont en veille et me font part de leurs beaux arrivages. J’ai récemment pu cuisiner un magnifique Flétan géant de 100 kg.
Comment définiriez vous votre cuisine ?
Base classique française très influencée par la cuisine du Sud (espagnole et italienne) et nippone même si tout reste discret pour la clientèle.
Mon offre est constante depuis 9 ans. J’ai fait le choix de proposer des tarifs très abordables eu égard aux modes de préparation, de présentation et des produits de qualité travaillés. Cela se traduit notamment par un menu du jour élaboré et original pour seulement 16,50€.
Quelles relations entretenez-vous avec vos clients ?
Un réseau d’habitués qui me suit depuis des années et que j’aime à retrouver en salle. Selon le rythme du service je viens en salle pour rencontrer les clients et reste très ouvert aux échanges.
Quel est votre plus beau souvenir professionnel ?
Sans aucun doute mes deux années passées dans ce restaurant gastronomique japonais à Paris. J’y ai découvert des produits, des saveurs et des techniques pour les sublimer.
Un coup de gueule ?
Les jeunes qui arrivent chez nous et au lieu d’apprendre le métier au fil des années partent dans les brasseries pour goûter à plus de routine.
Un coup de cœur ?
La production Bio de Clément Nivet présent sur le marché de la Place de la République chaque samedi. Il cultive notamment des tomates de toutes les couleurs.
Vous TRAVAILLEZ quand les autres SE DÉTENDENT donc décalé, trouvez vous des moments pour vous faire plaisir ?
Je ne suis pas perturbé par ce rythme et ce contexte de travail car j’ai toujours baigné dans cette ambiance professionnelle.
En revanche pour Cécile c’est quelque peu différent qui après un premier parcours dans l’hôtellerie a totalement découvert l’univers de la restauration. Il lui a fallu s’adapter de même que pour le personnel où travailler le samedi est toujours compliqué car il fait souvent manquer des événements privés.
Votre lieu préféré à Châteauroux et en Berry ?
La Dernière séance, place Monestier pour les moments partagés avec le patron et l’ambiance du lieu.
Outre une cuisine gastronomique reconnue par ses pères, Christophe Marchais a fait le choix d’ouvrir ses portes au plus grand nombre en affichant des tarifs très accessibles. Il vous propose chaque midi un menu marché à 17€ composé une entrée, un plat et un dessert de saison. Alors, si vous n’avez pas encore goûté la cuisine de Christophe Marchais, n’attendez plus. Et surtout pensez à réserver !
JEUX 2 GOÛTS
42rue Grande – 36000 CHÂTEAUROUX – 02 54 27 66 28